Para poder diseñar una buena logística de aprovisionamiento de la despensa tenemos que tener en cuenta 3 principales aspectos: las características de aprovisionamiento, las características de los productos de consumo habituales y las características del espacio dedicado al almacenamiento de alimentos además de la previsión de demanda o planificación del menú.
Las características de aprovisionamiento fundamentalmente son tres: cada cuánto se puede reponer, para cuántos y cómo se hace. La disponibilidad del reponedor marcará los días de aprovisionamiento de forma que limiten más o menos el aprovisionamiento. El número de personas para las que se diseñe en aprovisionamiento aumentará la demanda. El medio de transporte disponible para el aprovisionamiento es un gran limitante ya que no es lo mismo ir a comprar con bolsas, que con un carrito, que con coche bien por volúmenes bien por peso capaces de transportar.
Los productos se deben clasificar según las siguientes características:
- Lugar de almacenamiento: nevera, congelador o estantería. Por ejemplo: Yogures (nevera), Pescado (congelador), Arroz (estantería), Leche (1 en la nevera y el resto en estantería).
- Duración de la fecha de caducidad: días, semanas, meses. Por ejemplo: el Sushi 2 días, los yogures 1 mes, las latas de tomate más de un año y arroz también más de un año.
- Tamaño: pequeño, mediano, grande (esta clasificación dependerá del espacio de almacenamiento). Por ejemplo para un piso compartido en el que se dispone de una balda para producto seco: leche (grande), arroz (grande), lata de atún (pequeña), lata de cerveza (mediana).
- Peso por unidad de carga: peso razonable o mucho peso (esto será relevante según el tipo de transporte). Por ejemplo: leche (mucho peso por unidad), lata de atún (poco peso), yogures (poco peso), arroz (mucho peso).
Esta clasificación sirve para establecer los puntos de «se puede» comprar y «se debe» a mayor o menor nivel de stock. Los productos de larga duración se podrán tener almacenados más tiempo y en mayor cantidad (según el tamaño) y por tanto el puede será a mayor inventario que los productos frescos, por ejemplo, que sólo deberían comprarse con stock 0 y previsión de consumo a corto plazo. Ejemplo de ello serían las latas de tomate que como tienen larga duración se pueden tener 2 o 3 en la estantería continuamente como Stock de Seguridad por si en un fin de semana se consumen más macarrones de lo habitual, sin embargo, plátanos no se deben comprar más que lo previsto para consumir en la próxima semana contando con comprarlos verdes.
El espacio dependerá de la vivienda en sí y de si se vive sólo o se comparte piso. Por ejemplo, en un piso completo se dispone de una nevera (con más o menos baldas), un congelador (con más o menos cajones) y de armarios o incluso habitaciones para almacenar productos en seco. Sin embargo, en un piso compartido se dispone de una balda del frigorífico y un hueco para brick en la puerta, un cajón o medio del congelador y una o dos baldas para almacenar productos en seco. En este último tipo de espacio limitado juega un papel muy importante la capacidad de aprovechamiento de espacio del reponedor así como la disponibilidad para el reabastecimiento. También es importante dentro de el aprovechamiento de espacio tener en cuenta las fechas de caducidad y poner más a la vista aquellos productos con fechas de caducidad más cortas para así favorecer el consumo temprano.
Por último, la demanda puede ser conocida o desconocida según lo estricta que sea la dieta de la persona y esto repercutirá en la frecuencia de abastecimiento o niveles de stock. Si esta incertidumbre provoca un mayor nivel de stock deberá ser de productos con mayores fechas de caducidad ya que aportan mayor flexibilidad y si el consumidor está más interesado en consumir productos frescos deberá aumentar el número de veces que va al mercado o congelar.
Logística de Aprovisionamiento y Distribución 